Chimie et gastronomie
Mercredi 25 novembre 2015 – 14h15 – Brasserie Friart, Le Roeulx
Quelques apports (importants) des chimistes à la cuisine et à la fabrication de la bière
Christian Destoky (Pater Damian Schule, Eupen)
Depuis sa création par homo erectus il y a environ 400.000 ans,
la cuisine a fortement évolué. Quel rapport en effet entre le sikaru, «
pain liquide » des sumériens et une Saint Feuillien ? Comme
l’exposé le démontrera, de nombreux chimistes (Chevreul, Parmentier,
von Liebig, Pasteur, …) ont étudié, dès le 18° siècle, les substances
nourrissantes, en particulier le bouillon. Les travaux de Louis Pasteur
sur la fermentation, débutés en 1849, ont aidé les brasseurs à mieux
comprendre et gérer les processus à l’œuvre dans leurs brassins.
En 1912, Louis-Camille Maillard étudie les réactions entre les sucres
et les acides aminés. Il découvre ainsi les réactions responsables de
l’odeur et de la couleur d’une viande saisie ou d’une bière de type
stout.
En 1988, Hervé This, physico-chimiste français et Nicholas
Kurti, physicien anglais, inventent la gastronomie moléculaire,
discipline scientifique qui étudie et modélise les phénomènes
culinaires.
Depuis 1994, H. This développe
une nouvelle tendance culinaire, la cuisine note à note : le cuisinier
n’utilise plus des aliments mais crée son plat à l’aide de composés,
tels le 3-octène-1-ol, qui rappelle le champignon… Le 24 avril 2009,
Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé, crée « note à note n°1 », le
premier plat note à note proposé dans un restaurant.
Christian Destoky est licencié en sciences chimiques (ULg). Après deux
années de recherche en thermodynamique à la FPMs, il se dirige vers
l’enseignement secondaire. Professeur de sciences (chimie, physique,
biologie) à la Pater Damian Schule d’Eupen, il y a également introduit,
en 5° et 6°, un cours de philosophie des sciences et un cours de
sciences et médias.
Visite de la Brasserie Friart et dégustation de bière(s) St FEUILLIEN
Brasserie St-Feuillien sa, Rue d'Houdeng, 20,7070 Le Roeulx
Depuis 1873, la famille Friart poursuit la fabrication de différentes
bières parmi lesquelles la célèbre St Feuillien. Mais l'histoire de
cette bière remonte bien au-delà.
Au VIIe
siècle, un moine irlandais, nommé Feuillien, vint sur le continent
prêcher l'Evangile. Hélas, en 655, alors qu'il traversait la forêt
charbonnière, sur le territoire de l'actuelle commune du Roeulx,
Feuillien fut martyrisé et décapité. A l'endroit de son supplice, ses
disciples élevèrent une chapelle qui deviendra, en 1125, une abbaye de
Prémontrés : l'abbaye de Saint-Feuillien du Roeulx.
Jusqu'à la révolution française, l'abbaye prospéra. En ces jours
tourmentés, elle fut condamnée par les révolutionnaires. Durant des
siècles, les moines y avaient brassé la bière et cette tradition s'est
perpétuée jusqu'à nous.
Depuis, on en est déjà
à la quatrième génération de brasseurs Friart avec toujours autant de
passion que de savoir-faire. |
