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 La chimie du goût pour donner du goût à la chimie

Les ateliers expérimentaux du goût,
ou comment introduire les sciences à l'école

Prof. Hervé This (Collège de France)

    Les Ateliers expérimentaux du goût, mis en place depuis deux ans dans les écoles françaises, visent à introduire les sciences à l'école, en même temps qu'à réintroduire la cuisine, qui a disparu de l'enseignement général depuis la dernière guerre mondiale.
    Les protocoles expérimentaux et les documents pédagogiques qui ont été mis au point pour ces Ateliers (http://crdp.ac-paris.fr/artsculture/gout.htm) proposent une exploration des produits patrimoniaux (pain, fromage, beurre, lait, vinaigre, vin...) du triple point de vue technique, technologique et scientifique selon une pédagogie active, dont la finalité est le goût. 
    L’objectif principal est le développement du sens de l’observation et du questionnement : quand on casse un oeuf et qu’on met le blanc sur une poêle, mille questions se posent à qui sait regarder. Pourquoi le blanc d’œuf est-il nommé « blanc », alors qu’il est transparent et jaunâtre? Pourquoi est-il transparent et jaunâtre? Pourquoi est-il liquide? Pourquoi observe-t-on, si l’on sait regarder, des zones d’épaisseurs différentes? Pourquoi le blanc d’œuf, liquide, devient-il solide quand on le chauffe? Et pourquoi devient-il blanc et opaque? Pourquoi les bulles d’air souvent présentes quand on casse un blanc d’œuf dans une poêle remontent-elles à la surface? 
    De telles observations et de telles questions sont précieuses. On ne pourra pas répondre à toutes, loin s’en faut, mais on éveillera la curiosité par l’observation et la manipulation.
    A l’occasion de ces expérimentations, on pourra faire verbaliser précisément les observations. Puis, pour prolonger les descriptions orales, on pourra inviter les enfants à posséder un cahier où ils consigneront les observations effectuées au cours de ces «explorations expérimentales du goût». Je recommande que ce «cahier de laboratoire» soit «privé», et que les enfants n’écrivent pas pendant les ateliers : d’une part, ces ateliers expérimentaux du goût visent l’expérimentation, trop souvent évacuée par un formalisme excessif de notre système d’enseignement ; d’autre part, la tenue d’un cahier de laboratoire est difficile à maintenir même pour des professionnels de la science (on ne peut à la fois observer, expérimenter, penser et écrire). Ces séances de synthèse après les séances d’expérimentation peuvent consister en dessins, rédactions libres, séances de discussion dirigées sur les observations effectuées...
    Pour chaque atelier, quelques prolongements sont décrits, mais bien d’autres sont possibles, car la cuisine, avec ses ustensiles et ses ingrédients, est l’occasion de mille expérimentations simples, à portée des enfants et à coût très réduit.

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Physico-chimiste, le Professeur Hervé This travaille au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France, dirigé par Jean-Marie Lehn, Prix Nobel de chimie. Passionné de gastronomie, il est, avec Nicholas Kurti d'Oxford, l'inventeur de la Gastronomie Moléculaire, discipline basée sur l'observation, l'expérimentation, la vérification des phénomènes et dictons culinaires qui vise à une meilleure compréhension et au développement de cet art. Cette expérimentation du goût permet par la même occasion d'introduire la chimie chez les jeunes.  On retrouve cette double approche dans ses ouvrages, Les Secrets de la casserole, Casseroles et éprouvettes, et Traité élémentaire de cuisine (Belin).