La chimie du goût pour donner du goût à la chimie :
une bibliographie
Les références bibliographiques ci-dessous ont été extraites du fichier Filemaker Pro "Pour la Science" du CD-ROM "Documentation en Sciences" 8.9 (février 2003).
P. Gouverneur
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Collège Saint-Pierre (Uccle) et CDESS (LLN)
- "Il y a 50 et 100 ans: Année 1879", 024, octobre 1979, pages 6 et 7 (digestion suc melon viande pepsine)
- "Expériences d' amateur : Comment rater une béarnaise", WALKER J., 028, février 1980, pages 118 à 123
- "La biochimie du vin", CORDONNIER R., 036, octobre 1980, pages 50 à 64
- "Expériences d' amateur: Quelques compléments sur la béarnaise", WALKER J., 041, mars 1981, pages 104 à 110
- "Expériences d' amateur: Physique et chimie de la tarte au citron meringuée", WALKER J., 047, septembre 1981, pages 109 à 113
- "La microbiologie industrielle: La production des aliments et des boissons", ROSE A., 49, novembre 1981, pages 120 à 131,
- "Le pain", GODON B., 050, décembre 1981, pages 74 à 87
- "Le vieillissement des alcools", 053, mars 1982, pages 14 et 15
- "Expériences d' amateur: Quelques considérations sur les bulles qui montent dans une bouteille de bière", WALKER J., 054, avril 1982, pages 116 à 120
- "L' herbier du gourmet", 060, octobre 1982, pages 12 et 13
- "L' élaboration d'un fromage: l' exemple du camembert", LENOIR J., LAMBERET G. et SCHMIDT J., 69, juillet 1983, pages 30 à 42
- "Expériences d' amateur: Pourquoi les glaces de ma grand-mère sont-elles les meilleures", WALKER J., 080, juin 1984, pages 105 à 108
- "La fabrication du chocolat", PONTILLON J., 086, décembre 1984, pages 58 à 66
- "La chimie de l' ail et de l' oignon", BLOCK E., 091, mai 1985, pages 66 à 72
- "Les fromages", KOSIKOWSKI F., 093, juillet 1985, pages 52 à 59
- "La viande de boeuf: structure et tendreté", DUMONT B.L., 104, juin 1986, pages 88 à 96
- "Expériences d' amateurs: Le secret de la rapidité de cuisson dans un four à micro-ondes", WALKER J., 114, avril 1987, pages 104 à 108
- "Le parfum de truffe: Une huile aromatisante a les propriétés organoleptiques de la truffe", 137, mars 1989, pages 14 et 15
- "Sucre et jouvence: Les réactions chimiques qui donnent du goût à la viande cuite endommagent les artères et les yeux", 147, janvier 1990, pages 14 et 15
- "Chaud dedans ! Les piments sont plus piquants que corrosifs", 151, mai 1990, page 17
- "Le goût des fruits: La définition de paramètres de qualité", 151, mai 1990, page 24
- "Les préparations alimentaires épaissies par de la gomme xanthane résistent à la congélation et aux micro-ondes: Une gomme à toutes les sauces", 164, juin 1991, pages 25 et 26
- "Les confitures de fraises: Trop de pectine réduit leur saveur", 170, décembre 1991, pages 38 et 39
- "Pur boeuf: Un adjuvant de texture pour la restructuration des viandes", CULIOLI J., 177, juillet 1992, page 27
- "Les mousses: Leur stabilité dépend de la disposition des protéines à l' interface de l' air et de l' eau", 178, août 1992, pages 12 et 13
- "Les agents antioxygènes: Les plantes aromatiques évitent l' oxydation des graisses alimentaires", 179, septembre 1992, pages 10 à 12
- "La gastronomie moléculaire: Les apports de la science à la gastronomie", 180, octobre 1992, pages 12 et 13
- "Le faisan: La sélection de lignées différentes pour le repeuplement, la chasse et la consommation", 181, novembre 1992, page 14
- "Mousses de foie: Leurs qualités dépendent de leur texture", LAROCHE M., 182, décembre 1992, page 12
- "Le goût caché du vin: Des enzymes ajoutés au jus de raisin en libèrent les arômes", 183, janvier 1993, page 12
- "Goût et digestion: L' absorption de glutamate de sodium déclenche des mécanismes d' assimilation des protéines", 184, février 1993, page 13
- "Le goût de la mie résulte de la fermentation: Levures et pain", 185, mars 1993, page 12
- "Les fromages: Leur protection impose leur analyse", 186, avril 1993, page 12
- "Champignons conservés: Sous atmosphère modifiée les champignons de Paris se conservent plus longtemps", 187, mai 1993, page 10
- "Les tanins de vins: Leur détection dans les vins impose leur synthèse", VERCAUTEREN J. et BALAS L., 188, juin 1993, page 10
- "Les dendrimères: La synthèse d' arbres moléculaires", 188, juin 1993, pages 15 et 16
- "Légumes oubliés: L' introduction de légumes impose leur étude agronomique, nutritionnelle et culinaire", 189, juillet 1993, page 12
- "Germination et pâte à pain: Une protéine pourrait rendre panifiable d' autres céréales que le blé", KOBREHEL K., 189, juillet 1993, page 26
- "Les fibres des algues: Les algues contiennent des fibres dont on explore l' intérêt nutritionnel", 190, août 1993, page 10
- "Les truites: Les physico-chimistes caractérisent leurs filets et explorent leur cuisson", 191, septembre 1993, page 10
- "Le thé: La chimie des plaques claires à la surface du thé", 192, octobre 1993, page 12
- "Le goût du rôti: Le goût des viandes cuites dépend de leurs graisses", 193, novembre 1993, page 10
- "Un doseur artificiel: Un automate améliore une boisson gazeuse", 194, décembre 1993, page 14
- "Vins et environnement: Les vins contiendraient moins de plomb si l' essence en était épurée", 195, janvier 1994, page 13
- "La cartagène: Quand les arômes prennent le pas sur l' alcool", 196, février 1994, page 11
- "Fumage du saumon: Du sucre et un champ électrique pour accélérer le fumage des saumons", 197, mars 1994, page 10
- "L' attendrissage des viandes: Pourquoi une viande à bouillir n'est pas une viande à rôtir", 198, avril 1994, page 10
- "Terroirs d' Alsace: L' ouverture de paysage, critère de qualité viticole", 199, mai 1994, page 5
- "La chimie et la physique de la cuisine", KURTI N. et THIS H., 200, juin 1994, pages 78 à 84
- "L' expérience du mois: Le laboratoire dans la cuisine", KURTI N. et THIS H., 200, juin 1994, pages 94 à 96
- "Le champagne: Ses protéines lui font la mousse belle", 201, juillet 1994, page 12
- "Pain de mie et biscottes: Les comportements mécaniques du pain de mie ressemblent à ceux des matières plastiques", 202, août 1994, page 13
- "La suppression des odeurs: La présence prolongée d'une molécule odorante retarde sa perception", 203, septembre 1994, page 18
- "Le vin jaune: Le sotolon est la principale molécule qui lui confère son goût caractéristique", 204, octobre 1994, page 18
- "Le blanchîment du chocolat: Pour éviter que le chocolat ne blanchisse, conservons-le au frais", THIS H., 205, novembre 1994, page 16
- "Les mayonnaises ou l' art de mêler l' huile et l' eau ", 206, décembre 1994, page 16
- "Les yoghourts: Comment augmenter leur onctuosité en modifiant leur composition et le procédé de fabrication", THIS H., 207, janvier 1995, page 16
- "Champagne et petite cuillère: Une petite cuillère dans le goulot d'une bouteille de Champagne n' évite pas le dégagement des bulles", 208, février 1995, page 16
- "Le caramel: Les molécules de la caramélisation enfin identifiées", 209, mars 1995, page 16
- "La purée et la sauce blanche: L' amidon gonfle moins en présence des protéines du lait", 210, avril 1995, page 16
- "Le fin mot de l' oeuf dur: Comment obtenir un jaune bien centré", 211, mai 1995, page 20
- "Rattraper une crème anglaise ?: Une pincée de farine évite la formation d' agrégats de protéines... que l' on peut toutefois disloquer au mixeur", THIS H., 212, juin 1995, page 16
- "La fondue: Comment choisir vin et fromage pour que la fondue ne rate jamais", 213, juillet 1995 , page 10
- "Particules assommées: La convection et la clarification du bouillon", 214, août 1995, page 26
- "Le foie gras: Il est meilleur et fond moins à la cuisson quand celle-ci a lieu juste après l' abattage", 215, septembre 1995, page 12
- "Les gels, des liquides qui ne coulent pas", DJABOUROV M. et GUENET J.M., 215, septembre 1995, pages 50 à 57
- "Soufflés gonflés: L' eau qu'ils contiennent les fait gonfler quand elle est évaporée au contact des parois chaudes", THIS H., 216, octobre 1995, page 20
- "Vin et marinade: La viande de boeuf marine mieux dans le vin rouge que dans le vin blanc", 217, novembre 1995, page 14
- "Les arômes du saucisson: On détermine les molécules responsables de ses qualités aromatiques", 218, décembre 1995, page 14
- "Vins sans dépôt: On stabilise les vins destinés à l' exportation, afin d' éviter leurs dépôts de tartre", 219, janvier 1996, page 14
- "Fibres et confitures: La récupération des pectines par cuisson - extrusion", H. THIS, 220, février 1996, page 16
- "Paradoxes gustatifs (olfactifs): L' environnement des arômes ou des molécules sapides modifie la perception que nous en avons", THIS H., 221, février 1996, page 16
- "Al dente: Comment cuire les pâtes alimentaires", 222, avril 1996 , page 20
- "Fraîches couleurs: Comment éviter le noircissement des fruits et légumes", THIS H., 223, mai 1996, page 14
- "Quels dictons culinaires sont exacts et lesquels sont faux ? Des tests rigoureux le révèlent: Quelques conseils culinaires", THIS H., 224, juin 1996 , page 14
- "Nos cousins primates choisissent leur alimentation en fonction de leurs besoins: Alimentation curative", THIS H., 225, juillet 1996, page 13
- "On découvre le fonctionnement des cellules qui perçoivent la saveur des aliments: Dans les papilles", THIS H., 226, août 1996, page 11
- "La longueur en bouche: Des enzymes de la salive amplifient un arôme des vins", THIS H., 227, septembre 1996, page 16
- "Les Egyptiens connaissaient le maltage: Bières de pharaons", THIS H., 228, octobre 1996, page 21
- "Le champagne dans la flûte: Les bulles de champagne sont plus stables dans les verres lavés sans produit de rinçage", LEHUEDE P. et ROBILLARD B., 229, novembre 1996, page 14
- "Le "chocolat Chantilly": La formation d'une mousse de chocolat", THIS H., 230, décembre 1996, page 21
- "Eloge de la graisse: bien que décriée, elle s' impose en cuisine", THIS H., 231, janvier 1997, page 13
- "La mousse des sabayons: Elle est stabilisée par la coagulation de l' oeuf", THIS H., 232, février 1997, page 20
- Science et gastronomie: Dépotoir médiéval", THIS H., 233, mars 1997, page 20
- "Questions de frites: Les frites de quatrième gamme, ensachées crues, boivent moins l' huile que les frites surgelées", THIS H., 234, avril 1997, page 20
- "La cuisson: Comment déterminer les temps de cuisson pour conserver une viande tendre et juteuse", THIS H., 235, mai 1997, page 14
- "La téléolfaction: A quand une nouvelle forme de télécommunication ?", THIS H., 236, juin 1997, page 21
- "Le bouillon: La viande perd autant ses "sucs" lorsqu'elle est mise initialement dans l' eau froide que lorsqu'elle est placée dans l' eau bouillante", THIS H., 237, juillet 1997, page 22
- "Lentilles amollies: les vertus du bicarbonate de sodium", THIS H., 238, août 1997, page 17
- "Cuisine rénovée: Comment utiliser le vide en cuisine", THIS H., 239, septembre 1997, page 16
- " Le froid et le chaud: Quelques mesures de température en cuisine", THIS H., 240, octobre 1997, page 27
- "Arômes mesurés: Les masticateurs les plus lents sentent mieux les arômes des mets", THIS H., 241, novembre 1997, page 10
- " Chaud devant: Pourquoi les aliments piquants brûlent la bouche", THIS H., 242, décembre 1997, page 20
- "Dérivés d' aïoli: De délicieuses émulsions faites à partir de n'importe quel végétal, viande ou poisson", THIS H., 243, janvier 1998 , page 16
- "Le lait solide: Comment faire gélifier le lait sans risque", THIS H., 244, février 1998, page 14
- "Le rôti de boeuf: Il doit reposer après la cuisson, de sorte que le jus qui a été conservé en son centre se répartisse dans la périphérie asséchée", THIS H., 245, mars 1998, page 15
- "La mastication: Comprenant comment nous mâchons, nous concevrons différemment les plats", THIS H., 246, avril 1998, page 15
- "La recette et le principe: L' invention de nouvelles recettes", THIS H., 247, mai 1998, page 14
- "Le beurre, un faux solide: Comment le rendre tartinable", THIS H., 248, juin 1998, page 12
- "Publi-reportage: La couleur de la cuisine", SYNPA, 248, juin 1998, page 13
- "Les enzymes, invisibles mais indispensables" (Publicité), SYNPA , 249, juillet 1998, page 15
- "Jambons crus d' Espagne: L' attribution d' appellations d' origine contrôlée impose une exploration rationnelle du goût", THIS H., 249, juillet 1998, page 17
- "Entre le demi et le magnum: Le Champagne vieillit plus vite dans les petites bouteilles", THIS H., 250, août 1998, page 17
- "Café, thé et lait: Comment refroidir efficacement une boisson trop chaude", THIS H., 251, septembre 1998, page 13
- "Espèces de truffes: Les truffes européennes sont toutes de la même espèce. La génétique montre que les truffes chinoises sont bien différentes", THIS H., 252, octobre 1998, page 10
- "Question de texture", SYNPA, 252, octobre 1998, page 21
- "Terroirs de whisky: L' analyse statistique des données montre comment déguster les scotches", RIVES P., 253, novembre 1998, page 20
- "Fils et grumeaux: Ils se forment parce que l' eau diffuse lentement dans les gels et dans les empois ", THIS H., 254, décembre 1998, page 20
- "Recettes de Noël: Quelques pistes pour moderniser les réveillons", THIS H., 255, janvier 1999, page 21
- "Plus de goût: Comment on emprisonne des molécules aromatiques pour les faire mieux percevoir", THIS H., 256, février 1999, page 21
- "Questions: Des expériences simples suffisent-elles pour résoudre des on-dit culinaires ?", THIS H., 257, mars 1999, page 16
- "La saveur dans le cerveau: Par RMN, on identifie les aires activées lors de la perception des saveurs", THIS H., 258, avril 1999, page 16
- "Grains de sel: mythes et légendes culinaires de l' or blanc", THIS H., 259, mai 1999, page 17
- "Arômes ou réactions ? Les chimistes identifient deux façons de donner du goût aux aliments", THIS H., 260, juin 1999, page 16
- "Comment le sel modifie le goût: La saveur salée transforme et atténue les saveurs amères et sucrées", THIS H., 261, juillet 1999, page 16
- "Le verre à vin: Le même verre bien calibré convient aux vins blancs et aux vins rouges", THIS H., 262, août 1999, page 14
- "Les pommes de terre soufflées: L' analyse d'un plat classique montre comment éviter la matière grasse des fritures", THIS H., 263, septembre 1999, page 14
- "Les oeufs de 100 ans: Expérience avec des acides et des bases", THIS H., 264, octobre 1999, page 16
- "Confitures: jamais sans sucre", CEDUS, 264, octobre 1999, page 29
- "Le soufre et le vin: Les composés soufrés des vins sont, selon les molécules, responsables de défauts ou de qualités", THIS H., 265, novembre 1999, page 12
- "Pas de biscuit sans sucre: Le sucre dans les biscuits est la clé de leur texture", CEDUS, 266, décembre 1999, page 9
- "Les couleurs du goût: La couleur dorée des aliments, gage de leur goût, résulte de la cuisson du sucre", CEDUS, 265, novembre 1999, page 27
- "Quiches, petits choux et pains à l' anis: Leur gonflement n'est qu' indirectement dû aux oeufs qu'ils contiennent: la cuisson vaporise l' eau qui gonfle la pâte", THIS H., 266, décembre 1999, page 10
- "Je vous ai apporté des bonbons...La maîtrise de la cristallisation du sucre est à la base de plus d'une friandise", CEDUS, 267, janvier 2000, page 9
- "Les saveurs du fromage: L' acide lactique et les sels minéraux sont les principales molécules qui donnent de la saveur au fromage de chèvre", THIS H., 267, janvier 2000, page 16
- "Alerte à la listériose: Les alertes alimentaires témoignent des progrès de la microbiologie", THIS H., 268, février 2000, page 14
- "La détection des saveurs: Découverte d'un récepteur des molécules du goût, celui de la cinquième saveur (umami)", THIS H., 269, mars 2000, page 14
- "Le goût du froid: Le refroidissement ou le réchauffement de la langue suscitent la perception de saveurs, même en l' absence d' aliments", THIS H., 270, avril 2000, page 14
- "Les quenelles: Cuisons-les à petit feu après les avoir fait reposer: elles seront meilleures", THIS H., 271, mai 2000, page 14
- "Le goût de l' aliment: La texture des vinaigrettes détermine leur arôme", THIS H., 272, juin 2000, page 12
- " De l' herbe au fromage: L' alimentation des animaux détermine la qualité des fromages", THIS H., 273, juillet 2000, page 14
- "Cuisine et additifs alimentaires", SYNPA, 273, juillet 2000, page 83
- "Les gnocchis: Est-il exact qu'ils flottent à la surface de l' eau quand ils sont cuits ?", THIS H., 274, août 2000, page 12
- "Ordres de grandeur: Les systèmes dispersés permettent d' obtenir beaucoup avec peu", THIS H., 275, septembre 2000, page 13
- "Le blé, compagnon de l' espèce humaine", UNIVERS CEREALES, 275, septembre 2000, pages 34 à 38
- "Les fruits au sirop: Comment optimiser la concentration en sucre des sirops où l'on conserve les fruits", THIS H., 276, octobre 2000, page 17
- "Art culinaire et additifs alimentaires", SYNPA, 276, octobre 2000, pages 28 à 30
- "En culotte courte: L' observation des enfants en crèche révèle l' évolution de leurs goûts alimentaires", THIS H., 277, novembre 2000, page 14
- "Tout au chocolat: Comment introduire du chocolat dans toutes les pâtisseries", THIS H., 278, décembre 2000, page 10
- "Curieux jaune: Les structures insoupçonnées du jaune d' oeuf", THIS H., 279, janvier 2001, page 12
- "Jeux de texture: L' exploration d' émulsions qui gélifient conduit ... à un gâteau au chocolat", THIS H., 280, février 2001, page 8
- "Allergies alimentaires: Comment prévoir et prévenir les risques d' allergie aux aliments transgéniques ", THIS H., 281, mars 2001, page 7