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 Falsifications : la chimie détective

L’apport des chimistes belges au contrôle alimentaire

Prof. H. Deelstra  (UA, Antwerpen)

Dès les débuts, en 1889, de la section des denrées alimentaires de l’Association Belge des Chimistes, la falsification du beurre fut régulièrement à l’ordre du jour.  A cette époque en effet, la polémique faisait rage à propos de ce problème aux dimensions à la fois sociales, économiques, politiques et juridiques.  Il revenait aux chimistes de trouver les méthodes adéquates pour trancher la question et ils participèrent à l’élaboration des différentes lois en matière de contrôle alimentaire du beurre entre 1885 et 1905.  Cette période sera au centre de l’exposé et peut, dans une certaine mesure, être comparée à la problématique des dioxines à la fin du XXe siècle.

 La nature des corps gras était encore inconnue : les recherches des chimistes belges furent dès lors autant fondamentales qu’appliquées, qu’il s’agisse du contrôle sur le terrain ou dans le laboratoire. Ce n’est qu’en 1950 que de nouveaux outils permirent une recherche vraiment approfondie ; on admire d’autant plus la valeur des résultats obtenus par ces chimistes et on comprend mieux leur désespoir devant ce problème vraiment trop complexe.

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Docteur en chimie de la RUG, Hendrik Deelstra enseigna à Lovanium, à l’université Libre du Congo et au Burundi, avant d’être nommé à l’UIA, d’abord dans le département de chimie puis dans celui de pharmacie.  Spécialisé dans l’analyse alimentaire, il a développé un intérêt pour l’histoire de la chimie qu’il enseigne aux étudiants de chimie. Dans ce domaine, il fut président fondateur de la section d’histoire de la chimie de la Société royale des chimistes flamands et a présidé le Working Party of Chemistry de la FECS.

Les fraudes alimentaires : un défi pour la chimie analytique

Prof. G. Martin  (Eurofins Scientific, Nantes)

La fraude sur les aliments est aussi vieille que le commerce. Différents exemples montrent qu’elle peut prendre des formes qui, même si elles ne comportent généralement que peu de risques pour la santé humaine, lèsent le consommateur et sont à l’origine de graves distorsions de concurrence. Les méthodes analytiques, qui se sont considérablement développées au cours des deux dernières décennies, permettent désormais de faire face à la plupart des types de fraudes. Un défi a notamment été relevé : celui de la distinction de molécules de même formule chimique ne différant que par leur origine.

La falsification d’un aliment ou d’une boisson peut prendre plusieurs formes: contamination par des agents extérieurs, non-conformité avec la composition réglementaire ou traditionnelle du produit, usurpation d’origine (géographique, variétale, notoriété), contrefaçon d’un procédé de fabrication, etc. Les analyticiens sont donc confrontés à des problématiques différentes et doivent adapter leurs outils et leurs cibles à ces diverses tâches.

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Docteur en chimie, Gérard Martin fit carrière au CNRS puis à l’Université de Nantes dont il est professeur émérite.  Il est specialisé en chimie analytique et plus particulièrement dans la reconnaissance des origines des produits et procédés de fabrication.  Dans ce cadre, il créa Eurofins SA devenu EUROFINS SCIENTIFIC, qui offre à l’industrie alimentaire, à la grande distribution et aux industries chimique et pharmaceutique, des programmes de tests reposant notamment sur des technologies analytiques avancées visant à valider la qualité, la traçabilité et la sécurité de leurs produits.